Ayotochtli, una cervecera artesanal de Tlaxcala con gran calidad y sabor

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El mercado de la cerveza artesanal, dado sus productos de gran calidad y detalles específicos en sus sabores, se ha vuelto cada vez más competitivo. En Tlaxcala, una cervecería que ha comenzado a tener reconocimiento a nivel regional por su calidad es Ayotochtli.

Ayotochtli es una cervecera originaria del municipio de Contla de Juan Cuaumatzi, cuyos productos han sido merecedores de diversos reconocimientos y gracias al gran equipo que lo conforma, se ha ganado un importante lugar en este mercado cada vez más competitivo.

Abad Lira Conde, el ingeniero químico creador de esta marca, comentó en entrevista a este medio que fue hace 11 años cuando, gracias a un evento gastronómico transmitido a través en la radio, una inquietud surgió a partir del concepto de la cerveza artesanal.

Dada esa inquietud por los detalles que hacen especial a una cerveza artesanal, decidió encaminarse en la creación de la misma y después de un año de hacer pruebas hizo por fin su primera cerveza, la cual, como una secuencia de sucesos similar a un dominó, continuó hasta hacerla una producción más rentable y lista para ofrecerla al mercado.

La creación de Ayotochtli

Abad explicó que el nombre “Ayotochtli” se debe a que, en el Tonalama de la cultura Azteca, “Tochtli” -que significa “conejo”- es considerado el símbolo de los borrachos, sin embargo, debido a un retraso de tiempo inesperado, al momento de querer registrar su marca alguien ya había registrado un producto con ese nombre, por ello decidió seguir con el concepto, pero sin involucrar como tal el nombre.

En un principio, la producción de la cerveza comenzó de manera amateur, con un total de 30 litros, pero conforme adquirió experiencia y el producto se volvía cada vez más rentable, Abad comenzó a adquirir equipo especializado para hacer más práctica la producción y cumplir con la creciente demanda.

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Así mismo, una de las características que identifican a Ayotochtli es su meticulosa calidad. Al respecto, señaló que dentro del proceso de elaboración el agua, malta, lúpulo y levadura son los ingredientes principales y los que identifican a una cerveza artesanal.

De este modo se elaboran dos líneas principales para consumo, la “Gama Baja” y la “Gama Alta” y las “Especiales”. La primera, por contener un nivel más bajo de alcohol, se recomienda para todos aquellos que apenas empiezan a consumir la cerveza artesanal, por su parte, la Gama Alta contiene un nivel más elevado de alcohol.

En cuanto a los “Especiales”, estas se caracterizan por contener sabores específicos, así como ingredientes de temporada, entre estos se encuentran: pensamiento de frutos rojos, mango, calabaza y próximamente mole con pan de fiesta, helado con pan de fiesta, así como compromiso y calientera, la cual se producirá para fin de año.

Por otro lado, aun con toda la gama se sabores, Ayotochtli no es la única cervecera en el estado. En existen alrededor de 30 cervecerías artesanales e independientes, 5 de ellas son formales y las otras 25 se encuentran en proceso de desarrollo.

Por ello, entre los retos de la cervecera Ayotochtli se encuentran poder exportar fuera del estado para abrirse a un mercado más amplio. Así mismo, ha creado un plan de crecimiento que consiste en que los visitantes puedan degustar el producto al mismo tiempo que pueden observar como es creado desde la cervecera.

Por otro lado, al igual que otros muchos negocios, la cervecera se vio afectada por la pandemia, ya que, al distribuirse de dos formas, por barril y por botella, la venta de barril se vio disminuida, sin embargo, la de botella aumentó hasta llegar a un cien por ciento.

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El proceso de producción

Dentro de los ingredientes principales se encuentra el lúpulo, que es el que le otorga ese amargor característico de la cerveza. El lúpulo es una planta seca que necesita de un tratamiento especial ya que con la luz del sol pierde propiedades y se oxida.

A pesar de ello, este ingrediente puede ofrecer diferentes cualidades dependiendo en qué momento de la cocción se agregue.

Además del lúpulo, los azucares son otro ingrediente importante, ya que debido a la fermentación se convierten en el alcohol que necesita la cerveza, sin embargo, Abad advierte el uso del refractómetro para determinar y regular la cantidad de cristales de azúcar que contendrá, ya que entre más elevadas sean mayor será el nivel de alcohol.

En cuanto a la producción, Elizabeth Pérez Conde es parte fundamental en cuanto a la elaboración de la cerveza. Ella, además de su trabajo como gerente de producción, se encarga también de la planeación, la generación de recetas, revisión de calidad, la compra de materiales y de cocinar la cerveza.

Elizabeth explicó que dentro la elaboración existe un proceso de maceración de los granos, el cual tiene una duración aproximada de una hora. Señaló que las maltas molidas se colocan dentro de una olla llena de agua caliente con falso fondo donde se deposita el mosto.

Posteriormente el mosto se pasa a otra olla de hervor donde permanece alrededor de 30 min, es aquí donde se agregan los lúpulos y se cocina por alrededor de casi dos horas hasta que se obtiene la cantidad de azucares. Una vez enfriada se conecta a la fermentadora donde se procede a agregar la levadura.

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Elizabeth, quien es ingeniera especialista en alimentos, señaló que el tiempo de dedicación para todo el proceso lleva alrededor de un mes, dependiendo de la cerveza, el cual se divide en tiempos activos y pasivos, dentro de los activos se encuentran la cocción con un aproximado de 4 horas, y la maduración con alrededor de 2 horas; en los pasivos se encuentra la fermentación y el embotellado.

Para ella, desde que entró a trabajar en Ayotochtli, ha sido importante el trabajo para su crecimiento profesional, pues ha adquirido experiencias y conocimientos a través de los concursos y eventos que le han permitido aprender de los errores de los demás, de generar lazos más estrechos con sus compañeros de trabajo, así como la satisfacción de que su trabajo obtenga reconocimiento a nivel nacional.

Reconocimientos para Ayotochtli

Ayotochtli ganó una Medalla de plata en el 2012 con la cerveza de trigo Tiempero, una Medalla de oro en la Copa Amateur Cerveza México en el 2013 con la cerveza pesada Calientera navideña y con la cerveza tipo Stout Agua quemada, que actualmente no fabrican. Cabe señalar que la Copa amateur cerveza México es uno de los eventos más reconocidos y más grande del país.

También obtuvieron dos medallas de bronce en la Copa Maya, que es una competencia internacional, con las cervezas Luna nueva y Paseo nocturno. En Copa San Arnulfo, obtuvieron Mejor cerveza con Calientera navideña 2019

Ayotochtli tiene 50 cervezas en la lista desde el 2011, sin embargo, debido al tiempo de producción y en la obtención de la materia prima, algunas han dejado de producirse.

Aunado a los premios, tras diez años de haberse fundado la marca Abad Lira considera que los mayores logros de Ayotochtli no son precisamente los reconocimientos, sino que es más bien el equipo de trabajo que ha conformado, que además de ser incluyente, han sabido forjar un reconocimiento de su marca a nivel regional que ha comenzado a ser exportada a otros estados.

Texto: Melisa Ortega / Noemi López

Fotografías: Noemi López / Alex Camargo

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