Panificadora Mayte, 60 años de historia en Chiautempan

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Con alrededor de 60 años de historia y tradición, la panificadora “Universal Mayte” es una las primeras panificadoras que, pese a la modernización en los procesos de preparación de las distintas variedades de pan, aun conserva su receta tradicional y la forma de elaboración artesanal.

Fundada en la ciudad de Chiautempan en la década de 1950 por Pedro Atonal y Brígida Solís, esta panificadora se consolidó como una de las primeras de la época que, en palabras de Juan Atonal Solís -hijo de Pedro Atonal-, fue como una escuela para otros maestros panaderos que fundaron sus propias panaderías, de las cuales algunas poseen gran renombre hoy en día.

Esta panificadora fue originalmente instalada en el centro de Chiautempan, entre las calles Ignacio Picazo Sur e Iturbide Oriente, y llegó a contar hasta con 40 empleados que trabajaban por turnos, poseía grandes hornos de ladrillo, así como un apego a las recetas originales.

Sin embargo, la especialidad que distinguía a esta panadería por sobre otras que surgían conforme pasaba el tiempo, fue que conservaban la forma artesanal de la elaboración del pan, con recetas tradicionales e ingredientes de gran calidad que brindaban un sabor único a su producto.

Foto: Cortesía

Y es que, con el pasar de los años y la creciente demanda de alimento en una ciudad cada vez más poblada, las panaderías optaron por adquirir maquinaria que agilizaba los procesos de producción a costa del sabor y calidad, así como cantidad de ingredientes.

Por ello, debido al arraigo a los procesos artesanales, la panadería Mayte fue perdiendo terreno ante otras panaderías que, pese que poseían buen sabor en sus productos, dejaron de lado aquella fórmula manual que daba al pan mayor calidad pero que se paga a un precio mucho mayor.

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Aunado a esto, debido a la pandemia por Covid-19, que ha dejado más de cien mil muertos en México y la perdida de miles de empleos, las ventas de la panadería han disminuido, por lo que Juan Atonal y su familia han visto afectado su trabajo.

La tradicional Rosca de Reyes

La forma ovalada de la Rosca de Reyes representa la corona de adviento. La frutilla como el dulce de higo, el acitrón verde y rojo, así como la pasta azucarada, forman parte del gusto al paladar que complementa el sabor del pan, cuyo interior está repleto de habas, ayocotes y muñecos.

El ayocote se utiliza para que, quien tenga la fortuna de que le toque, prepare los tamales, el haba es para elaborar el atole y el muñeco es para apadrinar alguna comida para la familia, según la tradición que aun permea en la comunidad de Guadalupe Ixcotla.

Cada día, desde muy temprano, Juan y su familia elaboran casi 400 roscas. Llegan a amasar y hornear hasta 70 piezas grandes, 100 medianas y 200 roscas chicas, las cuales son vendidas en pequeñas sucursales ubicadas en Guadalupe Ixcotla y San Sebastián Atlahapa.

Para la familia de Juan Atonal, integrada por sus esposa, hijos, sobrinos y primos, la elaboración de pan es un oficio que les llena de orgullo. Parte del éxito de la panadería es que hay quienes continúan con el legado familiar, algo que no suele ocurrir siempre.

De esta forma, cada temporada de muertos, reyes y pascua, dedican parte de su tiempo a la elaboración de hojaldras, roscas y panecillos. Pese a que todo el año elaboran el pan dulce en su variedad, en estas temporadas dedican sus manos específicamente a amasar y hornear los panes acordes a cada festividad.

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En comparación a las grandes panaderías que llegan a vender las roscas hasta en 800 pesos en su tamaño más grande, ellos lo venden a poco menos de la mitad de precio, algo que curiosamente -comentó- provoca desconfianza entre los consumidores, pues no creen que un pan barato pueda garantizar gran calidad y sabor.

Y es que, como se mencionaba anteriormente, Juan Atonal y su familia han optado por continuar con la receta original de sus padres, con un proceso que, si bien es apoyado por algunas maquinas para batir, también cuenta con el esfuerzo físico que se requiere para dar vida a cada efímera pieza.

Aunque la mayoría de las roscas que venden -desde el día 2 hasta el 8 de enero- se elaboran de la forma tradicional, sí realizan las recetas que llevan algún relleno especial, pero al contrario que otras panaderías que adquieren productos preparados, ellos elaboran cada relleno.

Los adornos de la rosca como la pasta y el dulce de higo -con excepción del acitrón- son elaborados por ellos mismos. En cuanto al pan dulce que lleva relleno, los ingredientes que le componen también son preparados de manera casera, como el queso philadelphia, la mermelada, la crema pastelera, entre otros.

Con esta forma de elaboración, Juan ha considerado que el valor de su pan equivale al de cualquier panadería lujosa, sin embargo, los clientes no suelen pagar el precio justo, por ello es que sus piezas son tan baratas, pero, no obstante, exentas de calidad.

Para Juan y su familia, la panadería representa una oportunidad de autoempleo rentable, pese a que algunos miembros de la familia cuentan con sus propias profesiones, la profesión les llena de satisfacción.

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Pese a que el panorama pinta incierto debido a la pandemia, Juan Atonal confía en que gracias a la calidad de sus productos y al prestigio que comienza a recobrar, pronto podrá terminar de renovar la vieja panadería y competir a la par de las grandes cadenas que rigen en la ciudad sarapera.

Por el momento, la panificadora Mayte se encuentra ubicada en entre la calle 20 de Noviembre y Guadalupe Victoria de la comunidad de Guadalupe Ixcotla, en el municipio de Chiautempan, Tlaxcala. Los precios son de 230 pesos la grande, 150 la mediana y 60 pesos la pequeña.

Texto: Melisa Ortega

Fotos: Alex Camargo / Melisa Ortega

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