Para conmemorar el «Día de la Cocina Tlaxcalteca», se llevaron a cabo las conferencias «Cocina Tlaxcalteca: Origen y Encuentro» y «Las Dos Conquistas», que fueron impartidas por el Chef Irad Santacruz Arciniega y Eva García Cuervo, respectivamente.
Durante su conferencia, en el Teatro Xicohténcatl, Irad Santacruz comentó que la cocina tlaxcalteca es quizá la cocina más antigua, que guarda su nombre desde hace más de 500 años, por lo que es un símbolo del cual se debería de sentir orgullo.
“Es decir, los totonacos se convirtieron en veracruzanos, los mayas se convirtieron en yucatecos, los olmecas se convirtieron en tabasqueños, pero los tlaxcaltecas seguimos siendo tlaxcaltecas”.
Añadió que dentro de la cocina tlaxcalteca y su importancia resaltan cuatro ingredientes que la componen como lo son el maíz, el frijol, el amaranto y la calabaza, además destacó que tan sólo en Tlaxcala existen 125 variedades de maíz.
Explicó que el maíz convertido en tortilla, ha sido el aporte más importante de Tlaxcala para México y el mundo, pero que lamentablemente hoy en día no se sabe diferenciar una buena tortilla de una mala, pues la tradición del maíz nixtamalizado ha quedado sesgada por la comercialización.
Por ello invitó a los asistentes, principalmente a los futuros chefs, a no subestimar el conocimiento que aporta la cocina tradicional, pues parte de las técnicas que aun se preservan tienen un propósito específico del cual se puede aprender mucho.
Expuso que elementos como el molcajete, el metate y su metlapil, cuyas adecuaciones con las que hoy en día se conocen, son parte de la herencia mesoamericana y su mestizaje, pues esas tres patitas con las que se les identifica son herencia del sincretismo religioso que aluden a la santa trinidad católica.
Además, para concluir, resaltó la importancia que tienen los productores del campo y el campo en sí mismo, pues “no hay cocina si no hay campo, si no hay campesinos”; dado que es ahí donde se obtienen los ingredientes que son utilizados para elaborar todo tipo de platillos.
En su oportunidad Eva García Cuervo, productora culinaria del programa «Top Chef México» de origen español, explicó que las “Dos Conquistas” enfatizan la importancia del mestizaje de la cocina mesoamericana con la española.
Explicó que esta importancia radica en que ambas culturas – la tlaxcalteca y la española -aportaron conocimientos e ingredientes que hoy en día hacen de la gastronomía lo que hoy es, puesto que el mestizaje no solo es resultado de la mezcla de razas, sino que es la “mezcla de culturas distintas, que da origen a una nueva”, según la RAE.
Indicó que el mestizaje no sólo es cuestión de lo que sucedió en México tras la conquista, sino que no “hay una cocina realmente pura”, pues el intercambio y la mezcla de culturas han provocado el intercambio de ingredientes que conforman la identidad culinaria de casi cualquier país.
Ejemplificó que cuando los árabes invadieron la península ibérica, en España, trajeron consigo ingredientes nuevos como el limón y la naranja agria, que dieron a la cocina española un toque distinto al que tenía.
Explicó que el jitomate, que es una de las grandes aportaciones de México además del maíz y el cacao, hoy es un ingrediente muy importante dentro de la cocina italiana, mientras que el cerdo, que proviene de Europa, es un ingrediente imprescindible para diversos platillos mexicanos, por lo cual es importante resaltar el beneficio del mestizaje para al ámbito culinario.
Previamente, el Secretario de Turismo, Roberto Núñez Baleón, explicó que se busca rescatar el valor de la gastronomía local y convertirse en un detonante de turismo en el estado.
Por ello, explicó que el «Día de la Cocina Tlaxcalteca» es una importante celebración que contribuye a que el estado “se consolide como un atractivo turístico de la zona centro del país por su riqueza gastronómica”.
Indicó que para promover y difundir la riqueza de la cocina tradicional, se pretende incluir en cartas y menús de los restaurantes de Tlaxcala platillos típicos de cada región de la entidad.
Texto y Fotos: Melisa Ortega
